skovsgaard: Ost : Brie / Camembert

Så er det den næste ost jeg forsøger mig med i gang.. Nemlig Brie/Camembert :)

Ingredienser til 4 stk. brie/camembert, ialt 1 kg.:

6-8 liter mælk
3 knsp frysetørret syrevækker af mix-typen
- eller ½ dl kærne- eller tykmælk blandet med ½ dl yoghurt naturel
1 knsp frysetørret hvidskimmelkultur
- eller et lille stykke fra en god skimmelost
2 ml osteløbe
300g salt opløst i 2-2½liter kogt vand (lagesaltning)
- eller 4 tsk fint salt (tørsaltning)
Eventuelt
Vindruekerneolie

Fremgangsmåde:

Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C.
Bland syrevækker og skimmelkultur (eller et stykke skimmelost opløst i lidt lunt mælk) i et glas med lidt koldt vand og hæld dette i mælken.
Rør i cirka ½ minut.
Skimmelkulturen kan alternativt påføres osten senere ved pensling eller med en forstøverflaske - se derom senere.
Læg låg på, dæk med et klæde og lad mælken syrne i 30 minutter.
Bland osteløbe med lidt koldt vand. Hæld blandingen i mælken og rør grundigt i ½ minut.
Vent 30 minutter.
Mælken har nu konsistens som budding – ostemasse.
Skær ostemassen i 2 cm tern med en laksekniv, skæreramme eller lignende.
Rør med en lang hulske for at skille sammenklistrede klumper.
Rør med mellemrum gennem 1 time (hver 15 min.).
Læg ostemassen i forme, placeret i en ostebakke med ostenet
Placér endnu et ostenet og en ostebakke med bunden op, ovenpå osteformene. Hold bakkerne sammen, hæld afdrænet valle fra og vend bakkerne.
Vend med mellemrum, i starten ofte.
Gem vallen – den kan f.eks. bruges til Ricotta eller i brød.
Efter 1 døgns afdræning tages ostemassen ud af formene.
Man kan nu vælge at salte ostene i lage (præcis som ved fetaost: 300g salt opløst i 2-2½liter kogende vand. Lagen fremstilles forinden så den kan afkøles til cirka 20°C. Ostene lægges i lagen i 3-4 timer. Alternativt kan ostene tørsaltes - se senere.)
Ostene placeres i en ren ostebakke på et groft ostenet med rillerne nedad.
Ovenpå ostene lægges endnu et groft ostenet.
Herpå placeres endnu en ostebakke, med bunden opad.
Sæt bakkerne med ost i et køligt rum, 10-15°C med høj luftfugtighed. Dette kan opnås ved at anvende en køletaske eller en termoboks / flamingokasse. Bakkerne sættes i køletasken / termoboksen sammen med et fryseelement. Ostebakkerne har det formål at skabe en høj luftfugtighed omkring osten. Fryseelementet har det formål at give en passende temperatur så skimmelen udvikles. Skimmelen vil nu udvikles over 7 - 12 dage. Køleelementet skiftes dagligt.
Vend ostene mindst 1 gang om dagen.
Når skimmelen er tydelig udviklet ( efter cirka 1 uge ) drysses ostene med fint salt, pakkes ind i ostepapir og lægges i køleskab for modning i 4 - 7 uger.
Når modningen er godt igang - efter et par uger - kan ostene eventuelt lægges i vindruekerneolie for at opnå en langsommere modnet og dermed mildere ost.